De vache, de brebis, de chamelle, ou de bufflonne, le lait constitue un élément pivot de l’alimentation de l’homme. Du fait de sa richesse en protides, lipides, lactose, vitamines et sels minéraux, il est depuis toujours particulièrement conseillé pour l’alimentation des plus jeunes et plus faibles.
Selon les régions, le lait et l’élevage qui le sous-tend sont d’autant plus importants qu’ils s’insèrent dans la culture ou la vie économique d’une population. Ainsi, en Afrique, dans la région soudano sahélienne, le lait est au coeur même de l’économie et de la culture pastorale peule.